L’INGREDIENTE SEGRETO

Il Blog di Alberto Piacentini

Il corretto impiattamento nel giorno del tuo matrimonio.

Ciao!

La passione degli italiani per la cucina sta cambiando la lingua. Agli chef piace la usare termini specifici perché rende più chiaro che  la cucina è una scienza. Diverse parole, spesso conosciute da programmi specialistici di successo dei quali ormai sembra quasi non poterne fare a meno (neanche ci facessero mangiare ciò che preparano e non solo guardare…) sono diventate ormai di uso comune. Tipo impiattare: deriva da piatto, ma lo sapevi che esiste da 40 anni? Dall’Accademia della Crusca: “Impiattare – Disporre con cura ed eleganza una vivanda nel piatto, per poi servirla. Il verbo impiattare, in unione al sostantivo impiattamento e all’aggettivo impiattato, è ormai immancabile in qualsiasi programma televisivo che si occupi di cucina. Si tratta di un verbo che si forma comunemente partendo dal sostantivo piatto legato alla terminazione –are della prima coniugazione verbale (la più utilizzata nelle nuove formazioni lessicali). I maggiori dizionari lo attestano solo a partire da anni recenti: impiattare entra infatti nello ZINGARELLI 2013, nel Devoto-Oli 2014 e nel Garzanti online. Il significato non è semplicemente quello neutro di ‘mettere una pietanza nel piatto’, ma assume una connotazione di tipo estetico: per essere servite, le vivande vengono adagiate nel piatto in maniera accurata, con molta attenzione alla presentazione. Siamo di fronte, infatti, ad una parola appartenente al mondo della ristorazione, nel quale assume fondamentale importanza anche l’aspetto esteriore del cibo; non a caso il Treccani 2014 ne spiega il significato delimitandone l’ambito d’uso: “Nel linguaggio della ristorazione”. In realtà, in questo ambito specifico, impiattare si caratterizza come termine non nuovo, anzi, proprio degli usi linguistici di base del settore. La sua recente, massiccia diffusione è piuttosto da attribuire all’uso frequentissimo che se ne fa nelle decine di trasmissioni culinarie che negli ultimi anni hanno popolato i palinsesti delle varie emittenti televisive; in tale contesto è infatti necessaria una maggiore immediatezza e rapidità di linguaggio, pienamente raggiungibili grazie ad un solo verbo rispetto alle forme perifrastiche come mettere o disporre nel piatto. Possiamo trovare prove di questo incremento d’uso nei dati ricavati sul web (luogo di osservazione essenziale delle novità lessicali) dal motore di ricerca Google che, fino a metà degli anni Duemila, registra pochissime attestazioni, le quali poi subiscono un aumento considerevole fino ad oggi”.

Precisato quindi che a ben guardare non si è inventato nulla, è comunque evidente che il lato estetico in cucina sta prendendo sempre più il sopravvento e saper restare aggiornati sulle ultime tendenze in un settore come quello del wedding è fondamentale per potersi proporre in una veste sempre attuale e professionale.

L’impiattamento a regola d’arte si può suddividere in due linee di tendenza:

– impiattamento orizzontale: il piatto viene trattato come una vera e propria tela pittorica, dove gli elementi vengono disposti con il giusto equilibrio, mai sovrapposti, e arricchiti da colori e forme dati da creme, salse, fiori edibili, granelle,…

– impiattamento verticale: il piatto diventa il “piedistallo” di una scultura dove la forma  prevale e si sviluppa in altezza. E’ spesso adatto per i secondi in cui la materia ha già una linea ben definita che bisogna saper valorizzare. Tipico è il caso delle costolette che si “appoggiano” una all’altra dando volume al piatto.

Ma il mio settore, come dico spesso, e come ho avuto modo di provare in anni di esperienza, è un mondo tutto suo e solo chi ne è davvero coinvolto può risolvere problemi e dare soluzioni in grado di dare valide risposte ai propri clienti sposi. La festa di matrimonio è diversa di volta in volta, ha una sua scaletta, dei tempi da rispettare, delle priorità da soddisfare.

Come presentare quindi in maniera perfetta il cibo in un ricevimento di matrimonio?Ascoltate (come ripeto io fino alla noia ascoltate, ascoltate, ascoltate…) le esigenze di chi andrò a servire, l’importanza che danno loro al momento del buffet iniziale piuttosto che della parte seduta più “istituzionale” e ancora di quello celebrativo del taglio della torta, per finire con quello della festa attorno all’open bar, si darà il giusto peso ad ogni momento con la scelta del servizio appropriato.

Ad esempio per una coppia festaiola che punta tutto sul momento musicale e sul divertimento bisognerà creare una soluzione snella ed elegante allo stesso tempo, in modo che la parte seduta non porti via troppo tempo alla festa successiva.

Al contrario per una coppia innovativa che vorrà presentare ai propri ospiti un qualcosa da ricordare bisognerà lavorare molto sulla presentazione sia nei buffet che del piatto a tavola evitando comunque gli spiacevoli lunghi tempi di attesa, vero terrore di tutti gli invitati!

Affrontato quindi questo problema strutturale inerente il ricevimento si potrà entrare nel dettaglio. La classica ditta di banqueting in villa nella stragrande maggioranza dei casi sia per motivi di praticità che per oggettiva mancanza di spazi organizzati in cucina, propone il cosiddetto servizio all’inglese, ossia il passaggio del cameriere al tavolo con pirofila/vassoio e clips. Soluzione piuttosto demodè, scomoda per chi è seduto in tavola ed esposta a “tragici” incidenti di percorso. Un compromesso insomma, come i tanti che si è costretti ad accettare nel binomio villa/catering. Un compromesso nel giorno del tuo matrimonio? Rispondo io per te… Mai!

L’impiattamento a regola d’arte in un banchetto da 100 e passa ospiti è certamente un qualcosa che bisogna saper fare. Perché fare un piatto bello si può, farne 100… è un attimo più complesso. Non solo, ma bisogna farli al momento e farli arrivare caldi in tavola!

Pertanto chi vi organizza il banchetto dovrà essere estremamente preparato e in numero sufficiente per garantire l’indispensabile velocità di servizio. Ma anche questo potrebbe non bastare. Bisogna avere la capacità di saper declinare le regole fondamentali per l’impiattamento (quelle che trovate sempre uguali googlando in internet) alla realtà e alle esigenze del servizio in un ricevimento di nozze. Avendo magari l’esperienza di saperne scegliere alcune rinunciando ad altre.

Per chiarire il concetto ve ne elenco cinque e vi presento la mia soluzione:

1. Occupare la posizione centrale del piatto con l’ingrediente principale. Questa è una regola semplice, che in realtà molti chef oggi hanno deciso di stravolgere decentrando la pietanza. Consiglio vivamente di seguirla! Cibo ben centrato garantisce una visione simmetrica, ordinata del piatto. Ed è facilmente e velocemente replicabile! Inoltre non disorienta chi sta impiattando in “catena di montaggio” rischiando di perdere tempo prezioso (moltiplicate pochi secondi per 120/150 e capite);
2. Le guarniture devono essere commestibili.  Chi sta per mangiare una pietanza deve poterla mangiare tutta, proprio tutta! Io trovo beneficio nell’utilizzare il contorno come guarnitura in modo da far coincidere decoro e pietanza con evidente guadagno di tempo. Ad esempio del carpaccio di zucchine ben disposto o un mazzetto primavera di fagiolini e pancetta;
3. Ad ogni ricetta il suo piatto: piano per il risotto, fondo per gli spaghetti, molto fondo per le zuppe e le creme. Tipica Regola che nel mondo del wedding personalmente ritengo non vada seguita per molti piatti: provate a portare un risottino su un piatto piano a 50 metri di distanza magari all’aperto e vedete cosa arriva… l’estetica mai a discapito del risultato qualitativo. Esistono piatti a coppa dal bordo piano piuttosto pronunciato che sono perfetti per questo scopo. Puntare sulla bellezza del supporto aiuta ed è molto pratico! E pure elegante;
4. L’impiattamento va progettato. Per ottenere simmetria, equilibrio ed eleganza, rima di disporre una ricetta su di un piatto, provate a disegnare su un foglio bianco il risultato che si vuole ottenere. Questo mi aiuta a comunicare alla brigata cosa voglio e a rendere il piatto velocemente replicabile;
5. Giocare con i colori e le texture. Vanno bene i contrasti non solo di cromie nel piatto, ma anche di texture: croccante e morbido si sposano perfettamente! Una cialda di pecorino su un risotto cremoso ad esempio. Per i colori creare il contrasto tra salsa e pietanza, mai tra salse diverse. Sicuramente bello ma sarebbe troppo lungo e anche in questo caso di difficile riproduzione per un numero elevato di piatti.

Ti interessa l’argomento come lo ho affrontato e vorresti approfondirlo? Ti piacerebbe avere la cucina come protagonista del tuo ricevimento senza rinunciare al piacere di una location da favola?

Ti sposi o stai iniziando a pensarci? Sono a disposizione per una consulenza sui benefici che puoi avere dalla giusta cucina per il tuo matrimonio e su come sceglierla. Lasciami allora la tua migliore mail e inizia con me questo viaggio tra i segreti e le opportunita‘  per il giorno del tuo matrimonio che mai avresti pensato di sentirti dire e che saro’ lieto di svelarti.

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mail: esther@villapollini.it

Alla prossima!

Alberto